Hemos hecho un largo viaje hasta aquí. Creo que los conceptos básicos sobre la leche y sus tratamientos quedaron vistos, aunque sólo haya sido superficialmente. Éstos conceptos harán que no haga falta ir explicando, ahora, cada cosa: por ejemplo lo que es una micela, o una enzima.
Podría escribir muchísimo más sobre cada cosa. Quiero que todo el mundo lo entienda, es por eso que no me gusta poner fórmulas ni reacciones extrañas, de igual manera profundizar en exceso llevaría a liarlo todo y que nadie entendiera nada. Voy a poner un cita que se le atribuye a Albert Einstein, y que define un poco la intención de éste blog: No entiendes realmente algo a menos que seas capaz de explicárselo a tu abuela.
Así que una vez dejado claro eso, vamos a cuajar la leche.
Aunque existan muchas definiciones, a mí personalmente me gusta la siguiente, ya que recoge una gran cantidad de conceptos.
El queso es el producto fresco o madurado, sólido o semisólido obtenido:
- Por coagulación de leche, leche desnatada, leche parcialmente desnatada, nata, nata de lactosuero o de mantequilla, solos o combinados, gracias a la acción del cuajo o de otros agentes coagulantes apreciados y por desuerado parcial del lactosuero obtenido de ésta coagulación, o
- Por empleo de técnicas de fabricación consistentes en la coagulación de leche y/o de las materias procedentes de la leche, al objeto de obtener un producto terminado con las mismas características físicas, químicas y organolépticas esenciales del producto definido en el anterior apartado.
A la hora de producir queso se siguen escrupulosamente cuatro etapas:
- La coagulación: modificaciones fisicoquímicas de las micelas de caseína por la acción de enzimas proteolíticos y/o ácido láctico que determinan un entramado proteico denominado gel o coágulo.
- El desuerado: separación del suero, resultando la cuajada.
- El salado: bien en superficie o por inmersión en salmuera.
- La maduración: conjunto de transformaciones bioquímicas por la acción de los enzimas, mayoritariamente de origen microbiológico.
La leche desde el momento que entra en la quesería se va acondicionando y preparando para desuerarla, es decir, para transformar un líquido en sólido y eliminar el agua sobrante.
En éste paso, la coagulación, actuamos sobre las micelas de caseína. Y tenemos dos maneras, y cada una de ellas hacen dos tipos de queso distinto: la coagulación ácida (llamados quesos lácticos) y la coagulación enzimática (aquí no hay nada de originalidad, quesos enzimáticos). Más adelante reconoceré que os estoy engañando.
CUAJADA LÁCTICA
A la leche se añaden microorganismos (fermentos) que lentamente van transformando la lactosa en ácido láctico. Éste ácido va desestabilizando las micelas hasta que se forma el cuajo. Éste proceso dura unas 16 horas y el cuajo formado es muy débil, esto quiere decir que no se necesita ningún tipo de acción mecánica para forzar el desuerado. Destrozamos todas las estructuras proteicas de la leche, por lo que el desuerado se produce como un simple escurrido.
Llenado de moldes con una cuajda láctica.
CUAJADA ENZIMÁTICA
En éste tipo de cuajada atacamos las caseínas con enzimas de origen animal, vegetal o microbiano.
La formación del cuajo pasa dos fases bien definidas.
- Fase enzimática: los enzimas que añadimos atacan a un determinado enlace de la k-caseína (vamos a recordar: kappa-caseína). Así que separamos a ésta proteína en dos, y le vamos a dar nombres raros. Una parte se llama paracaseína k y va ligada a las caseínas α y β (ésta parte es la que nos quedaremos y la que nos interesa), y la otra parte se llama caseínomacropéptido (ésta parte pasará al suero).
- Fase de coagulación: se puede ver a simple vista y no empieza hasta que prácticamente toda la k-caseína está hidrolizada (separada en dos). Ésta fase de agregación es cuando la leche gelifica (se hace un gel).
En éste tipo de cuajada es muy importante la temperatura y la acidez de la leche, es por ello que se añaden fermentos y se dejan actuar antes de añadir el cuajo.
Éste tipo de cuajado se lleva a cabo en unos 40 minutos y SI, se necesita de ayuda mecánica para desuerar, pero eso lo veremos otro dia.
Cuajada enzimática ya cortada y sin desuerar.
Hoy hemos tenido una entrada corta, pero así sin quererlo, ya tenemos dos tipos de queso distintos.
Te la doy con queso 