Leche concentrada, condensada, evaporada y en polvo.

Un gran amigo de León me pidió que escribiera sobre éste tipo de leches. Así que hoy es lo que toca. Javi aquí lo tienes.

Éste tipo de leches se pueden definir como: leche natural sometida a eliminación parcial de su agua de constitución e higienizada, a la que se le puede añadir azúcar para mejorar su conservabilidad.

Aproximadamente el 88% del peso de la leche está constituido por agua. Eliminado parte de ésta por evaporación, se logra un producto que ocupa menos espacio, ofrece menor peso, retiene todo su extracto seco y la mayor parte de su valor nutritivo y es mucho más fácil de conservar.

Con éste fundamento, se producen básicamente tres tipos de derivados lácteos, las llamadas leches condensadas, evaporadas y concentradas.

Leche condensada.

Aquí siento repetirme, pero es la definición que hay: leche natural sometida a eliminación parcial de su agua de constitución e higienizada, a la que se añade azúcar para mejorar su conservabilidad.

A la leche estandarizada se le añade un azúcar (sirve cualquiera, aunque lo normal es utilizar sacarosa), se precalienta y homogeniza. Éste precalentamiento se realiza en un intercambiador de placas ya que por inyección la leche tiende a espesar un poco.

Y ya tenemos preparada la leche para el paso definitivo, la evaporación.

En las técnicas clásicas se llevaba a cabo en evaporadores de caldera provistos de serpentines para el suministro de calor. Hoy se efectúa en sistemas de evaporación continua.

Suele realizarse a temperaturas y presiones en el último efecto de 48 – 53º C y alrededor de 70 mm de Hg. El ajuste del grado de concentración hasta los valores deseados se realiza automáticamente controlando la densidad de la leche al salir del evaporador.

Y así, sin ponerme colorado, solté ese rollo que no entiende nadie. Vamos a explicarlo de una forma sencilla: para evaporar el agua de la leche tendríamos que calentarla a temperaturas bastante altas, lo que implica que la leche «tueste». Como el agua hierve en el momento en el que se alcanza la presión atmosférica, si bajamos esa presión hierve a una temepratura mucho más baja. Para eso se hace un vacío parcial. Se puede encontrar una mejor explicación aquí.

Así que ya tenemos la leche azucarada y condensada, así que hay que enfriarla. Y aquí tenemos el mayor problema tecnológico de éste proceso (y que todos nuestros problemas sean como éste): la cristalización de la lactosa.

Al término de la evaporación la lactosa alcanza una concentración que supera, con mucho, su límite de solubilidad a temperatura ambiente.

Si se permite que la leche ya condensada se enfríe lentamente por sí misma, terminarán por formarse unos pocos núcleos de cristalización que crecen luego para formar un pequeño número de cristales de gran tamaño, dando lugar a un producto de textura arenosa que es rechazado por el consumidor.

Para evitar este problema hay que dirigir la cristalización de la lactosa hacia la obtención de un gran número de cristales pequeños, que pasan inadvertidos en el producto final. Este resultado se obtiene provocando una rápida cristalización forzada que permite la creación de múltiples núcleos cristalinos e impidiendo su crecimiento excesivo. Para ello la leche ya condensada se enfría bruscamente.

Ya es el final del proceso, así que sólo queda envasarla.

Leche evaporada.

La leche evaporada es una leche concentrada y esterilizada.

Se diferencia fundamentalmente de la condensada en la no adición de azúcar. Esto lleva implícitos dos cambios importantes desde el punto de vista tecnológico:

1. Una mayor fluidez, que facilita la separación de la nata durante el almacenamiento y obliga, por tanto, a su homogeneización.
2. Una mayor actividad de agua, compatible con el desarrollo de un gran número de microorganismos, lo que exige su esterilización.

Nuestra legislación alimentaria contempla dos tipos de leche evaporada, la “leche evaporada esterilizada” y la “leche evaporada UHT”. La primera es una leche concentrada por evaporación, no edulcorada y esterilizada en autoclave tras su envasado. La segunda se define ella misma: una vez evaporada se trata por UHT.

Los pasos a seguir son muy similares al anterior punto. Se precalienta y homogeniza la leche estandarizada antes de entrar al evaporador. Una vez concluido ésta etapa se envasa y esteriliza o se trata por UHT y se envasa.

La calidad de la leche evaporada esterilizada es sólo mediocre: ha de recibir un tratamiento térmico muy severo tras la concentración, lo que inevitablemente provoca un sensible empardeamiento, y presenta además las elevadas pérdidas en valor nutritivo que la esterilización en autoclave determina siempre. Estos inconvenientes quedan minimizados en la leche evaporada UHT.

Leche concentrada.

Leche natural pasteurizada y privada de parte de su agua de constitución, sin la adición de azúcar.

Volvemos a seguir los pasos anteriores: se precalienta y homogeniza la leche estandarizada, se pasteuriza y se pasa al evaporador.

Una vez concentrada se enfría a unos 4ºC  y se envasa.

La diferéncia con la anterior es que sólo va pasteurizada, por lo que su vida útil es de unos 8 días y se tiene que conservar, obligatoriamente, en frío.

 

Y hasta aquí vimos los tres tipos de leches a los que se le quita una parte de su agua. Ahora ¿qué pasa si le quitamos toda? Hacemos leche en polvo.

Leche en polvo.

Con el nombre de leche en polvo se conoce al producto obtenido por deshidratación de la leche hasta reducir su contenido en agua a valores inferiores al 5%. Con esta operación se pretende:

1. Incrementar su vida útil, que se alarga muy considerablemente.
2. Reducir su peso y su volumen, lo que facilita su almacenamiento y transporte.

Estos objetivos deben alcanzarse respetando al máximo las propiedades de la leche, de modo que, tras reponer agua, se obtenga un producto reconstituido de características lo más próximas posibles a las de la leche natural.

El código alimentario la define como “el producto seco y pulvurento que se obtiene mediante la deshidratación de la leche natural o de la total o parcialmente desnatada, higienizada al estado líquido, antes o durante el proceso de fabricación”.

Las normas de calidad para leche en polvo destinada al mercado interior fijan en un máximo de un 5% su contenido en agua y establecen cuatro tipos, según su contenido en grasa:

• Rica en grasa o extragrasa, con entre un 42 y un 50% de grasa.
• Entera, entre un 26 y 42%.
• Parcialmente desnatada o semidesnatada, entre un 1.5 y un 26%.
• Desnatada, con un máximo de un 1.5% de grasa.

!!!Así que vamos al lío¡¡¡

Partimos de una leche estandarizada que vamos a precalentar.

El objeto es:

1. Higienizar la leche.
2. Facilitar el manejo del evaporador, y en la leche en polvo entera:
3. Inactivar las lipasas y oxidasas termorresistentes que, de otro modo, podrían facilitar el enranciamiento del producto acabado en el almacén.
4. Mejorar también la conservabilidad de la leche en polvo produciendo sustancias antioxidantes por activación de los grupos sulfhidrilo.

Los tratamientos más adecuados para cubrir estos objetivos dependen del tipo de producto que se desee obtener. Si es leche en polvo desnatada, poco problemática en cuanto a su enranciamiento, es suficiente con los habituales en el tratamiento térmico de la leche líquida, lo que permite obtener un producto de gran calidad muy adecuado para su consumo directo tras rehidratarlo y para su uso en quesería, heladería, elaboración de alimentos infantiles, normalizar la leche, etc.

Para leche en polvo entera es preferible operar a 90 -95º C durante 15 – 30 segundos, buscando cubrir los objetivos 3 y 4.

También se produce “leche en polvo muy calentada”, que presenta un grado muy alto de desnaturalización de las proteínas del suero, conveniente en algunos procesos de industrias como las de panadería y bollería. Para este tipo se recomiendan tratamientos de 30 minutos a 90º C.

Una vez precalentada (aunque se llame así, es todo un tratamiento térmico en toda regla) y homogeneizada la leche, se concentra en nuestro ya conocido evaporador. Y se concentra para:

1. Economizar energía, retirando la mayor parte del agua por este sistema, que permite un rendimiento energético mucho más alto que la deshidratación.
2. Facilitar el funcionamiento de los secadores de rodillo o, en su caso, el de los atomizadores, reduciendo el volumen a nebulizar.
3. Si la deshidratación se lleva a cabo por atomización, mejorar la granulación del polvo.

Una vez concluido éste paso levamos la leche concentrada al desecador.

Puede llevarse a cabo por diversos procedimientos: por secadores de rodillos, por nebulización, por liofilización, por sistemas de lecho fluidificado, etc. Los más utilizados, con gran diferencia, son los de rodillos, y sobre todo, los de nebulización.

Nebulizador o torre de leche en polvo.

Una vez que tenemos la leche en polvo, tenemos que enfriarlo:

El polvo debe ser refrigerado tan rápidamente como sea posible para minimizar el efecto perjudicial del calor, que podría dar lugar a la adquisición de olores y sabores anormales y, en la leche que contiene grasa, a su extensión por la superficie del grano, lo que perjudica mucho la capacidad de redisolución de aquella. Ello es especialmente importante en la leche en polvo obtenida por nebulización, que conserva aún gran parte de sus propiedades deseables.

Para ello, el polvo cae a la parte inferior de la cámara tras el secado, es extraído de ella y transportado hasta el sistema de tamices mediante un transportador neumático que utiliza como portador aire frío. En los secadores de rodillos y ocasionalmente en los de nebulización se utiliza también cintas transportadoras provistas de una doble pared por la que circula agua fría.

Tras el enfriamiento se procede al cernido o tamizado de los granos para mejorar su uniformidad y presentación, para eliminar las impurezas macroscópicas que hayan llegado ocasionalmente al polvo y para retirar los granos más finos, que se redisuelven mal. El proceso se realiza en tamices movidos por medios mecánicos, a los que es enviada la leche mediante el transportador neumático o de cinta.

Pues ya sólo nos queda envasar.

Y hasta aquí hemos llegado hoy. Gracias a todos los que leen éste blog.